コンプライアンスの話を展開する前にコンプライアンス定義を明確にしつつあります。コンプライアンスは世間でとられている遵法に限定されず、もっと広い意味にとると前欄において説明し始めています。

　――　船場吉兆の例をつづけます。
すでに紹介した、客席に出して手付かずで下がってきた料理を再盛り付けして別の客席に出していた例をとって、これを考察しています。

　――　残飯がでる理由
　高級料亭の多くは、高度な商談の場に使用されているケースが多く、客は商談に集中し、料理を全部平らげる時間はありません。
　ですから客がまったく手をつけずに下がってくる料理はかなり多い筈です。もっとも私が直接厨房を観察した訳ではないので、このことは想像です。

　――　料理はアクセサリー。
　私はビュッフェスタイルの会食の場にしばしば臨みますが、料理にほとんど手をつけません。ビールを入れたコップを片手にして懇談に励みます。
　歓談が目的で参加しているのですから。会の幹事もこのことを念頭において準備する料理の量を定めているようです。